La gastronomía cusqueña es una de las más variadas y ricas del Perú, pues combina los sabores ancestrales de los incas con las influencias de la cocina española, árabe, italiana y francesa.
Historia
La historia de la gastronomía cusqueña se remonta a la época preincaica, cuando los pobladores de la región cultivaban maíz, quinua, kiwicha, oca, mashua, tarwi, papa, yuca, camote, ají, tomate, coca y frutas como la chirimoya, la lúcuma, el aguaymanto y el tumbo. También criaban animales como la llama, la alpaca, el cuy, el pato, el conejo y el venado. Con estos productos elaboraban platos como el chairo, el kapchi, el lawa, el timpo, el puchero, el chicharrón, el cuy al horno y el choclo con queso.
Con la llegada de los españoles, la gastronomía cusqueña se enriqueció con nuevos ingredientes, como el trigo, el arroz, el azúcar, la leche, el queso, el aceite, el vinagre, el vino, el cerdo, el pollo, el cordero, el vacuno, el pescado y el marisco. También se introdujeron especias como el clavo, la canela, el comino, el orégano, el anís y el perejil. Así surgieron platos como el locro, el mondongo, el adobo, el rocoto relleno, el pastel de choclo, el arroz con leche y el suspiro a la limeña.
Ingredientes
Los ingredientes más utilizados en la gastronomía cusqueña son:
- El maíz: Es el cereal más importante de la región, que se consume en diferentes formas, como el choclo, el mote, la cancha, el tostado, la harina, la chicha y el api. El maíz se usa para preparar platos como el choclo con queso, el pastel de choclo, el humita, el tamal, el chupe de maíz y el chiri uchu.
- La papa: Es el tubérculo más consumido en el Cusco, que se cultiva en más de 3000 variedades, como la papa amarilla, la papa blanca, la papa negra, la papa huayro, la papa peruanita, la papa olluco y la papa yungay. La papa se usa para preparar platos como el locro, el kapchi, el carapulcra, el cuy al horno, el chairo y el puchero.
- El queso: Es el producto lácteo más apreciado en el Cusco, que se elabora con leche de vaca, de cabra o de oveja. El queso se consume fresco o madurado, y se usa para preparar platos como el rocoto relleno, el kapchi, el chupe de quinua, el choclo con queso y el pastel de queso.
- El ají: Es el condimento más usado en la gastronomía cusqueña, que le da sabor y picor a los platos. El ají se consume fresco, seco, molido o en salsa, y se usa para preparar platos como el rocoto relleno, el adobo, el ají de gallina, el ceviche y el lomo saltado.
- El huacatay: Es la hierba aromática más característica del Cusco, que tiene un sabor anisado y refrescante. El huacatay se consume fresco o seco, y se usa para preparar platos como el kapchi, el chupe de quinua, el cuy al horno, el chicharrón y el chiri uchu.
Platos típicos de la comida cusqueña
La gastronomía cusqueña ofrece una gran variedad de platos típicos, que se pueden disfrutar en cualquier época del año, pero que tienen un especial significado en las fiestas y celebraciones de la región. Algunos de los platos más representativos son:
Chiri uchu
El chiri uchu es un plato frío que se consume principalmente durante la fiesta del Corpus Christi, que se celebra en junio. El chiri uchu significa “ají frío” en quechua, y consiste en una combinación de diferentes carnes y productos de la costa, la sierra y la selva. El chiri uchu se prepara con cuy asado, gallina cocida, charqui o carne seca, chorizo, queso, huevera de pescado, cochayuyo o alga marina, rocoto, cancha o maíz tostado y tortilla de maíz. El chiri uchu se sirve en una hoja de plátano o de achira, y se acompaña con chicha de jora o cerveza. El chiri uchu es un plato que simboliza la diversidad y la unidad del Perú.
Trucha frita
La trucha frita es un plato que se consume todo el año, pero que es muy popular en la época de carnavales, que se celebra en febrero o marzo. La trucha frita se prepara con truchas frescas, que se limpian, se salpimientan, se pasan por harina y se fríen en aceite caliente. La trucha frita se sirve con papas doradas, ensalada de lechuga, tomate y cebolla, y rodajas de limón. La trucha frita se acompaña con salsa de ají o rocoto, y se disfruta con chicha de jora o cerveza. La trucha frita es un plato que aprovecha los recursos naturales de la región.
Chairo
El chairo es una sopa espesa y nutritiva que se consume principalmente en los meses de invierno, que van de junio a agosto. El chairo se prepara con carne de res, papa, chuño o papa deshidratada, zanahoria, nabo, col, habas, arvejas, hierbabuena y orégano. El chairo se cocina a fuego lento durante varias horas, hasta que los ingredientes se deshacen y forman un caldo espeso y sabroso. El chairo se sirve con ají o rocoto, y se acompaña con pan o tortilla de maíz. El chairo es un plato que brinda energía y calor al cuerpo.
Sopa de Quinua
La sopa de quinua es una sopa ligera y saludable que se consume todo el año, pero que es muy recomendable en los días de lluvia, que van de diciembre a marzo. La sopa de quinua se prepara con quinua, que es un grano andino rico en proteínas, fibra, hierro y calcio. La quinua se lava, se tuesta y se cuece en agua con sal, ajo, cebolla, perejil y huacatay. La sopa de quinua se sirve con queso fresco, leche evaporada y huevo duro. La sopa de quinua se acompaña con salsa de ají o rocoto, y se disfruta con chicha morada o jugo de frutas. La sopa de quinua es un plato que fortalece el sistema inmunológico y previene la anemia.
Cuy al Horno
El cuy al horno es un plato que se consume en ocasiones especiales, como cumpleaños, matrimonios, bautizos y fiestas patronales. El cuy al horno se prepara con cuyes, que son roedores domésticos que se crían en las zonas rurales del Cusco. Los cuyes se limpian, se sazonan con sal, pimienta, comino, ajo, vinagre y huacatay, y se hornean en un horno de barro o de metal. El cuy al horno se sirve con papas sancochadas, ensalada de lechuga, tomate y cebolla, y salsa de maní o de ají. El cuy al horno se acompaña con chicha de jora o vino. El cuy al horno es un plato que representa la cultura y la tradición del Cusco.
Kapchi de setas
El kapchi de setas es un plato vegetariano que se consume todo el año, pero que es muy apetecido en la época de Cuaresma, que se celebra entre febrero y abril. El kapchi de setas se prepara con setas, que son hongos comestibles que crecen en los bosques y prados del Cusco. Las setas se lavan, se cortan y se cocinan en una salsa de queso, leche, cebolla, ajo, ají, huacatay y perejil. El kapchi de setas se sirve con arroz blanco, papas doradas, aceitunas y huevo duro. El kapchi de setas se acompaña con salsa de ají o rocoto, y se degusta con chicha morada o jugo de frutas. El kapchi de setas es un plato que aporta proteínas y vitaminas al organismo.
Chicharrón cusqueño
El chicharrón cusqueño es un plato que se consume los domingos, especialmente en el mercado de Chinchero, que se ubica a 30 km del Cusco. El chicharrón cusqueño se prepara con carne de cerdo, que se corta en trozos y se fríe en su propia grasa, hasta que queda crujiente y dorada. El chicharrón cusqueño se sirve con mote o maíz cocido, sarza o ensalada de cebolla, hierbabuena y limón, y choclo o maíz tierno. El chicharrón cusqueño se acompaña con salsa de ají o rocoto, y se saborea con chicha de jora o cerveza. El chicharrón cusqueño es un plato que satisface el paladar y el apetito.
Choclo con Queso
El choclo con queso es un plato que se consume como entrada o como acompañamiento, que se puede encontrar en cualquier restaurante o puesto callejero del Cusco. El choclo con queso se prepara con choclo, que es el maíz tierno y dulce que se cosecha en el valle sagrado de los incas. El choclo se sancocha en agua con sal y anís, y se sirve con queso fresco, que se elabora con leche de vaca o de cabra. El choclo con queso se acompaña con salsa de ají o rocoto, y se disfruta con chicha morada o jugo de frutas. El choclo con queso es un plato que deleita el gusto y el olfato.
Lechón al horno
El lechón al horno es un plato que se consume en las fiestas de fin de año, como la Navidad y el Año Nuevo. El lechón al horno se prepara con un lechón o cerdo joven, que se limpia, se rellena con hierbas, frutas y especias, y se hornea en un horno de barro o de metal. El lechón al horno se sirve con puré de papa, ensalada de lechuga, tomate y cebolla, y salsa de ciruela o de manzana. El lechón al horno se acompaña con vino o champagne. El lechón al horno es un plato que celebra la alegría y la prosperidad del Cusco.
Estos son algunos de los platos más típicos de la gastronomía cusqueña, que te invito a probar si visitas esta hermosa ciudad. El Cusco es un destino turístico que te ofrece no solo maravillas arqueológicas como Machu Picchu, sino también una rica y variada gastronomía que te hará vivir una experiencia única e inolvidable.
